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最近烤馬卡龍烤上癮了,雖然它費時費工,但因為有點信心了,就覺得過程其實也是蠻有樂趣的(如果是有做成功的話啦)....
我的配方蛋白跟杏仁粉的量是差不多的,稍微減了一點點的糖,顏色方面還是不太想用色素去呈現,因為是給自己跟親朋好友吃的,不過這樣一來我的馬卡龍顏色變化就不多了,還要再想想還有什麼較為天然的色粉可以添加,不知道紅麴粉味道會不會很奇怪吼?

因為做出來還可以,所以這次就勤勞點正式寫出我的做法...

[法式馬卡龍]
材料:
蛋白 60g(室溫,約兩顆中小型蛋中的蛋白)
細砂糖 45g
杏仁粉 63g
糖粉 75g
添加色粉/色膏/色素 適量
做法:
1.將細砂糖分次加到蛋白裏,打發到蛋白霜能挺立的程度(攪拌器呈尖角狀)。
2.杏仁粉與糖粉過篩後混合,分次加入上述打發好的蛋白霜裏,重點是要用橡皮刮刀將混合好的杏仁糖粉往蛋白霜的鋼盆底刮壓,慢慢地將杏仁蛋白糊混合均勻。
3.加入欲添加的色粉(也是要過篩)、色膏或色素,輕輕攪拌均勻(不要過久)。
4.將杏仁蛋白糊裝入擠花袋或塑膠袋中,在烤盤紙/矽膠烤墊(放在烤盤上)上擠出約3cm的圓形麵糊。
5.烤箱以100度預熱後關火,把上述的烤盤放入烤箱中悶約10~15分鐘。到麵糊表面不黏手且結上一層皮的狀態。
6.以上火170度/下火150度預熱,入爐是上下火皆150度,烤至蕾絲裙出現後(約烤3、4分鐘後),溫度轉上火100度/下火150度烤約7、8分鐘,最後關火,在烤箱裏繼續悶5分鐘。
7.取出烤盤,待冷卻後再移動馬卡龍。(若沒有冷卻,馬卡龍仍會有點黏在烤盤紙上,此時若移動,馬卡龍就會變形了)

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本次為適應我的新烤箱,烤溫又做了點調整(因上一次做的不夠好),烤出來成果還不錯,也沒烤上色成淡褐色。

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抹茶的粉綠色真的很夢幻耶~

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加了濃縮檸檬皮粉的馬卡龍,這次沒烤上色,呈現出的乳白色蠻令我驚豔的。

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可可色的馬卡龍蕾絲裙有點大...添加不同的色粉(相同的量),杏仁蛋白糊也會有點差異隨之不同,像我覺得加了可可粉的麵糊好像感覺比加了抹茶粉的稀一點耶,還是是因為放在矽膠烤墊上的麵糊比較不會流動的關係?下次再注意看看是不是這樣。
馬卡龍要做成功,要注意的眉角很多,除了要打發得夠挺、混合杏仁粉+糖粉與蛋白霜時要輕輕按壓之外,我覺得結皮這個步驟是最重要的。通常,在微熱的烤箱中悶約10~15分鐘左右就能結皮,但這次卻不到十分鐘就已經結皮了,所以我在第七、八分鐘時就會緊張兮兮地先打開烤箱摸一下馬卡龍的皮了,很濕黏的話就悶到滿15分鐘再檢查看看,有點黏又不太黏的話,就再悶個四五分鐘看看。
烤溫也是一個很令我頭痛的因素,各家食譜寫的烤法都不太一樣,有的一開始用高溫,中途再轉低溫,有的全程用低溫,有的還要將烤盤換位置烤,有的最後關火後還要悶個幾分鐘,所以說馬卡龍不只是難懂還是個難搞的少女。

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關於用色素這件事,我還是有點抗拒,不過之前買的抹茶粉用完後,去烘焙材料行想再買一小罐,才驚訝地發現標示上除了天然抹茶粉外,還多了從前沒有看到過的色素與香料,應是食安風暴的關係,在相關法令的要求之下,標示才因此變得較清楚、明確了。

原來我之前以為純天然的抹茶粉並不是真的純天然啊,其實我用的濃縮檸檬皮粉,想必也是將檸檬皮用特殊化學方法去濃縮的吧,還有天然抹茶粉沒有農藥殘留的問題嗎?說不定可可粉也加了其他的東西呢,這樣說來,加了兩三滴色素是不是也沒這麼嚴重了?再說,馬卡龍之所以吸引人,不就是因為它鮮豔的外表?

不過,追求天然還是我的宗旨,我還是會儘量用比較天然的食材,只是我不會那麼執著,現在有什麼樣的食材才是完完全全的純天然?我們又不可能什麼都自己種植、生產了。任何食物都不要過量,營養要均衡就好,重點是要多喝水多運動啦~

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夾的內餡跟上次一樣,巧克力色的是榛果可可醬+無鹽奶油、乳白色的是金桔醬+無鹽奶油+奶油乳酪,至於抹茶口味的本想用蛋黃醬+抹茶粉的內餡,但實在懶得煮蛋黃醬了,這次就偷懶直接把榛果可可醬+無鹽奶油再加適量的抹茶粉,就變成抹茶榛果可可內餡了。
下次想做夢幻的玫瑰馬卡龍,但還在想要不要滴色素...有沒有什麼較天然的粉紅色素呢?

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