這是什麼?臉上有麻花的丸子三兄弟嗎?

喂沒禮貌!!是紅豆麵包啦!傳統的紅~豆~麵~包....

其實想自己動手做麵包已經很久了,早就買了兩本麵包烘焙(其中一本就是紅豆麵包專書)的書卻遲遲不肯動手,因為懶人多慮吧...烘焙要準備的傢伙實在太多了,烤箱又不夠專業等等,好啦也可以說是懶人多藉口。

這次烘焙初體驗的食譜及製作說明來自於楊桃文化出版的"紅豆麵包"一書。
配方可製作12個紅豆麵包,對我來說稍嫌多了,所以我就自行減半了....

材料主要有以下東東(份量為12個):

甜麵糰  

1份

帶殼紅豆餡

360公克

蛋液  

適量

黑芝麻 

適量


                    
                              







要做這個紅豆麵包比較麻煩的地方在於要先準備甜麵糰以及帶殼紅豆餡(若嫌麻煩,直接買外面販售的現成蜜紅豆即可)。

製作甜麵糰的部份又得先準備兩種不同的麵糰:

(一)中種麵糰                             

高筋麵粉

307公克

速溶酵母

4公克

184公克






1.速溶酵母加入少許室溫的水溶解;高筋麵粉過篩,備用。
2.高筋麵粉放入容器內後,加入溶解後的速溶酵母和水一齊攪拌至擴展。
3.將麵糰整型滾圓後,放入鋼盆中做基礎發酵90分鐘,即為中種麵糰。


我所準備的酵母,說明指示上頭寫明不需事先溶解,所以我也就沒用水溶解,剛開始有點擔心會不會有影響?
剛開始我還笨笨的直接先用手攪拌,結果麵糰黏得要命,搞得自己很難受,很想拿手粉來挽救(揉麵糰前防止手沾黏的麵粉,通常都是用高筋麵粉),可雙手都沾黏上麵糰了,根本就不方便打開裝麵粉的袋子了,好不容易揉好久才出筋(出筋後就會比較不黏手了)。
麵團要攪拌(或揉)至擴展,大概就是麵糰呈現光滑的狀態,可以撕一小塊麵糰來測試,看是不是能延展成薄膜、有點透明,但是仍然會斷裂的程度。

(二)主麵糰:

低筋麵粉

77公克

奶粉

31公克

細砂糖 

61公克

  4公克

全蛋

38公克

  8公克

奶油 

38公克

改良劑

  4公克


4.將材料B(除奶油外)放入攪拌缸中,再把中種麵糰撕成小塊狀放入攪拌缸中一起攪拌成麵糰。
5.把奶油放入作法4中攪拌至完成階段),即為甜麵糰。

這次我就學聰明了,乖乖地先將材料放到我通常都是拿來打發蛋白及鮮奶油的攪拌器中,這樣確實都不會接觸到手,不過放入中種麵糰後(須撕成小塊喔),因為麵糊變硬了,所以攪拌器的棒子攪得有點費力,我很擔心它有可能會壞掉,所以偶而停下來讓它休息一下。最後我看麵糰似乎比較成型不黏手了,就改用手揉,這樣才有手工的感覺嘛,我ㄧ向覺得用手揉麵很好玩的。
本來配方應該要用的是改良劑,可這次在食品原料行買回來的是益麵劑(因為我以為兩者是一樣的東西,真是呆啊),不知道會不會有差?

再來就是準備紅豆餡了(要事先煮好紅豆湯),這點在書上也說明地很清楚...
材料:

紅豆

300公克

1000公克

二砂糖 

150公克

麥芽糖 

50公克

鹽 

少許


1.紅豆洗淨後放入水中浸泡一個晚上。
2.將浸泡好的紅豆加水(指的是材料中1000的水)煮沸後,再加入水降溫待再次煮沸倒除澀水,並以清水沖洗紅豆後,重複前述動作1次。(指再將紅豆加水煮沸到清洗紅豆的動作)
3.將作法2的紅豆放入鍋中,再加入1000公克的水於鍋內,以大火煮至沸騰後轉小火,一直煮至紅豆呈鬆軟的狀態。
4.將紅豆撈出(不要有湯汁)放入另一鍋中,繼續加入二砂糖、麥芽糖於鍋內,以中火煮至糖類完全溶化(其間用木匙輕輕的從底部拌上來),待變濃稠時加入少許鹽輕輕拌勻,一直煮至豆餡呈略含水份的狀態即可熄火放涼備用。

但我準備紅豆餡就很馬虎了,沒照配方來做,超過份量,因為我打算把剩下的紅豆湯自己拿來喝個過癮,而且我也沒有麥芽糖,再說甜度由我自己控制,我喜歡稍微甜就好,這樣熱量也比較不會太高,總之我沒量砂糖的份量,自己試吃到覺得夠甜就好,哈哈好像有點隨便吼?!

完成甜麵糰及紅豆餡後,最後正式的步驟如下:

1.取甜麵糰1份,分割成每個60公克的小麵糰12個,滾圓後放置鬆弛15分鐘
2.用桿麵棍將小麵糰桿壓成圓形麵皮,包入30公克的帶殼紅豆餡後收口並放入烤盤中。
3.將作法2的麵糰放置在溫度38℃、濕度85%的環境中作最後的發酵。
4.待小麵糰發酵至1.5~2倍大的時候,在表面上刷上一層蛋液後,上面沾上少許黑芝麻。
5.將作法3的麵糰放入烤箱中,以上火180℃、下火160℃烤約12~15分鐘即可。

關於第三點將麵糰放置在溫度38℃、濕度85%的環境中發酵,這可就難倒我了,我沒有發酵箱這種設備呀,沒辦法了只好將烤箱稍微預熱一下下,再將麵糰放進去發酵,不然也可以放在室溫下,不過這就要放比較久了,總之等麵糰膨脹至將近兩倍大就可完成最後的發酵了。

最後一道難題就是第五點囉,我的烤箱有點兩光,沒有上下火之分耶,只有分上、下電熱管以及"上下電熱管"三個選項的電熱管控制旋轉鈕,不過上火180℃、下火160℃,差別並不是相當大,所以應該還好。我的解決之道就是,將烤盤放在烤箱位置中間處,一開始溫度就用180℃,過了幾分鐘後,再將電熱管的控制旋轉鈕轉到"上電熱管處",然後在第十分鐘後,將溫度降為170℃,並將電熱管的控制旋轉鈕轉到"上下電熱管處",讓它均勻受熱,反正就是看麵糰的情況而定,別讓麵糰上方都烤焦了,等到第12分鐘後,看看自己的麵包是否均勻上色了(焦糖一般的顏色),就應該完成了,不一定要烤到15分鐘,不然有可能會太乾喔!


第一次試做還算成功,撕開麵包裡頭是這樣的...
紅豆餡沒有很稠密的感覺,我想是因為我沒加麥芽糖的關係,不過還不至於烤得很乾就是了,真的不是很甜,我想嗜甜的人不會欣賞我的紅豆麵包。



麵包部份雖然不像湯種麵包那樣柔軟,不過口感真的就像一般麵包那樣,第一次做能這樣我已經很高興了,下次再挑戰別的款式...
烘焙真是一門大學問啊,真希望我能跟烘焙王東和馬一樣,也有雙"太陽之手"...
好,我也來創作屬於自己的"Taipan",簡稱"台包",哈哈...癡人說夢~

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  • 咦真的嗎?
    可是有點害羞哩~
    我很榮幸...

    澄藍 於 2008/03/21 23:29 回覆

  • annietling
  • 我不会吃红豆面包噢~
    有点羞愧~
  • 麵包有這麼多種呢~
    不喜歡吃也沒關係啊...

    澄藍 於 2008/03/21 23:31 回覆

  • EMONICA
  • 我不會坐麵包!只會坐蛋糕!
    我想是因為我懶吧!
    蛋糕感覺比較速成~
  • 我以前也沒做過麵包...只是想嘗試看看好玩嘛~
    我也喜歡吃蛋糕,之前也嘗試做過,其實做蛋糕也不容易啊,光是要打發就是一門學問...會做蛋糕真的也不簡單,讚!

    澄藍 於 2008/03/21 23:39 回覆

  • TINA777
  • 不甜嗎??
    我喜歡不甜的紅豆麵包!
    市面上的紅豆麵包都太甜了,
    吃完一個後,就會有"噁"的感覺!
    嗯~
    欣賞你不甜的紅豆麵包!
    外面看起來~好好吃!
    只是芝麻稍嫌多了點...會怕胖!
    ^__- 加油喲~
    努力再做"台包"吧~~
  • 自己做紅豆餡可以控制甜度之外,還能顧慮到健康,外面現成的不知道有沒有添加什麼東東....
    謝謝妳的欣賞,真開心...我會加油的!

    澄藍 於 2008/03/21 23:41 回覆

  • bonnie8nz
  • 紅豆麵包,我喜歡ㄝ ~ ~
  • 很高興妳也喜歡..
    看來妳是個很用心的大廚..

    澄藍 於 2008/03/21 23:48 回覆

  • wei11091978
  • 好吃 學起來 謝謝
  • 不會,希望你也喜歡。

    澄藍 於 2008/03/24 00:16 回覆